Le Devoir, 26 mai 2000
PLAISIRS
Restaurants
Les Lavandières du Portugal, version XXIe siècle (extraits )
Jean-Philippe Tastet

(…) Rendez-vous pris. "Pas trop tard, me dit Noirette, je suis en ondes demain matin à 6h45." "D'accord chérie, moi je médite à 5h et les enfants se lèvent à 6h; alors, les longues virées nocturnes..." Le Bistro Le Porto est niché sur la rue Ontario dans la partie néo-punko-gothique de Montréal. Entre la station de métro et le bistro, j'ai compté 17 péripatéticiennes qui ont dû me prendre pour un flic car pas une ne m'a invité à me détendre. Je dois vieillir. Un beau chien bâtard aux yeux doux m'a suivi sur quelques pâtés de maison; ça m'a remonté le moral.

Le tapin environnant ne nuit pas du tout à I'ambiance qui règne au Bistro Le Porto. A midi, les habitués viennent ramasser leur lunch à la course et la table d'hôte a été préparée à l'intention des stressés. On y retrouve plus le désir d'accommoder le client d'affaires pressé que celui de promouvoir les créations culinaires Portugaises. Le soir, c'est davantage le moment des découvertes avec une soixantaine de portos à I'affiche, dont quelques-uns en importation privée, Teresa et Sylvestre sont équipés pour aider les clients à veiller tard. L'atmosphère est au bourdonnement, on se hèle de table en table, la musique est brésilienne,sud-américaine, très rythmes du monde; les serveurs font ce que tout bon serveur portugais fait: ils volent entre les tables, efficaces et souriants. Noirette, elle, avait un peu le vague à l'âme, résultat d'une absorption massive de fado. Une fille a beau parler de godemichés avec détachement, une semaine de mélancolie portugaise laisse des traces. Son jugement restait pourtant impeccable, tant sur la soupe ("un peu trop froid") que sur notre jeune serveur musculeux ("un peu trop chaud"). Je ne sais pas vraiment comment se prépare le serveur - et je présume que, comme moi, vous vous en moquez éperdument -, mais le caldo verde, par contre, je m'y connais. Celui servi ce soir-là était préparé exactement comme doit l'être cette belle soupe tirée de la gastronomie du nord du pays: crème parmentière, saucisses épicées (chorizo), huile d'olive en quantité industrielle et "couve" type d'épinards particulièrement savoureux à grandes feuilles d'un vert soutenu.

Au Bistro Le Porto, la plupart des plats donnent envie de prendre un billet pour Lisbonne, autant à la lecture qu'à la dégustation. Ainsi, dans ses pasteis de bacalahau, petits beignets de morue frits, le cuisinier affiche clairement ses couleurs. Ici, on traite la morue sérieusement. Elle est blanche, encore forte malgré un long trempage pour la dessaler, exactement comme elle doit l'être. Portugaise, quoi! Bien que très décent, le churasco de frango (Poulet grillé servi avec grosses frites, salade et tomates) ne mérite pas que l'on s'y éternise; parlons donc d'autre chose. Comme, par exemple, de ce parfait bacalahau a moda Braga (morue à la mode de Braga, en bon canadien-français). Les Celtes préparaient la morue A Braga au IIIe siècle avant notre ère. Quelque 2300 ans plus tard, leurs descendants de la rue Ontario font la même chose avec autant de talent aussi, plus rusés, ils se sont rapprochés de la source d'approvisionnement. La morue est traitée avec amour et Teresa rappelle avec émotion combien on se considérait chanceux dans le Portugal de son enfance quand on pouvait en manger. Beaucoup d'ail, d'oignon et de paprika, de fines tranches de pommes de terre et toujours de I'huile d'olive comme si votre vie en dépendait. La morue est parfumée, souple sous la fourchette tout en ayant gardé une consistance solide sous la dent.

Malgré le Petit verre de vigoureux rouge portugais originaire de la vallée Me du Douro, je sens le vague à l'âme me gagner moi aussi; je me jette sur le dessert, deux petites crèmes brûlées, à la mode Portugaise, très parfumées à la cannelle, les pasteis de nata, que j'ai arrosées d'un splendide Mesias 1982, un Colheita, porto tiré d'une seule récolte. Plus proche du peuple, Noirette s'achève avec un Taylor Fladgate, 20 ans d'âge, mais de catégorie tawny, issu, donc, d'un assemblage de récoltes.

Autour de nous, les rires et les conversations ont monté d'un ton. Ça chuinte comme dans les estaminets de Braga les soirs de pleine lune. Les regards se font très portugais. Appuyés, chauds et difficiles à soutenir. Noirette a presque réussi à me convaincre d'investir dans son dernier projet de colonie de vacances pour quadras zen et en santé. Je propose La Bastide-Murat, minuscule village français, à cause des vaches salers et de leurs beaux yeux qui m'émeuvent; elle préférerait Viana do Castelo, petite station balnéaire portugaise où elle prétend avoir vu Dieu. Juste au moment de lui signer un chèque, je me souviens que j'ai un sanglier sur le feu, spécialité gauloise que les Portugais apprêtent magnifiquement.

Dehors, les dames se sont éparpillées et la température du soir a fraîchi. Je rentre à la maison, la tête pleine de musique et de souvenirs ravivés par le talent des cuisiniers du Bistro Le Porto; c'est toujours un bon test pour évaluer le, véritable talent. Dans ce cas-ci, ça a fonctionné au delà de toute espérance.